厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅(附招牌菜做法)

 时间:2018-10-03  贡献者:聚文汇

导读:厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅(附招牌菜),厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅! (附招牌菜做法)很多大厨都有一个“创业梦” ,特别是近两年,餐饮形 势风云变幻,不少资历颇深的大厨纷纷下海创业。就着这股 子“

厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅(附招牌菜)
厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅(附招牌菜)

厨师创业亏百万后,用一招开火新餐厅! (附招牌菜做法)很多大厨都有一个“创业梦” ,特别是近两年,餐饮形 势风云变幻,不少资历颇深的大厨纷纷下海创业。

就着这股 子“转型潮” ,曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职 行政总厨的丁忠华,靠一身扎实的功底走入了“大厨开店” 的行列,在经历过一次失败后,如今他的“妈妈家餐厅”凭 借着精准的菜品设计,在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚 跟。

今天,我们就来听听这位大厨老板的创业经,看看你能 从中领悟到哪些成功元素。

人物介绍 丁忠华 2004 年起担任上海早晨餐厅行政总厨,将其从一家 小店扩张到最火爆时期的 7 个品牌;后历任浙江人餐饮集团 行政总厨、上海雍福会会所行政总厨,2014 年离职创业,现 任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。

首战输掉上百万▼ “妈妈家”的营业面积共 150 平方米,分上下两层,每逢节 假日,下午四点半到七点半便能翻台三次,日营业额一万六 以上,毛利 63%左右。

收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设 计:性价比超高的同时又保证了利润。

其实这是丁忠华经营的第二个品牌。

2014 年,辞职后的他首 先选择了火锅店作为创业项目,不到一年,就因经验不足加 之竞争激烈而以失败告终,输掉了上百万。

痛定思痛,丁忠华分析了失利原因: “厨师开店,多数先关 注‘产品口味’ ,再关注‘怎么卖’ 。

我当时太过自信,没有 让自己的产品去迎合市场。

第一,出品缺乏记忆点,我所有的涮品和小料都做得非常完 美,结果客人说什么呢?‘这里的东西,真的蛮好吃的,但 我一样没记住。

’而如果十个产品里有九种东西是普通的, 只有蛋饺胜过别家,那客人就会说: ‘这家的蛋饺真好吃! ’ 第二,没有充分考虑人均消费和性价比,我太关注食材了, 为了开店, 不惜代价找来了最好的牛羊肉, 但客人的反馈是: ‘花钱不少,没觉得东西有多么特别。

’ ”正是认识到这一致 命失误,丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢, 总结出了非常实用的开店心得:让客人感觉实惠,是设计所 有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度 关注怎么卖。

▲“妈妈家”的店面低调温馨。

主打菜品:狠 抓记忆点▼ “妈妈家”的主打菜品食材讲究、 “记忆点”突出。

例如老上海油爆虾,售价是 88 元,其记忆点是:不论什么 季节,都保证虾的个头在 65-70 个/斤。

在“妈妈家”这种定 位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别容易 记得住。

又如热卖菜脆皮小黄鱼,每桌必点甚至会点两份,其记忆点 是:冷菜热吃,外酥里嫩,非常入味。

此菜做法与熏鱼相似,

都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。

丁忠华之所以没选择传统熏鱼,一是为了控制成本,小黄鱼 的进价要大大低于青鱼或鲳鱼,二是出于装盘考虑,小黄鱼 的个头比较均匀,整条出菜即可,每份都比较标准。

这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验,那时这道菜是用 鲳鱼做的,有些冷菜师傅装盘中不太讲究,有时一盘都是鱼 肚子,有时一盘都是鱼头鱼尾,容易被客人投诉,而小黄鱼 只要点条数就可以了,不必再花费心思关注“部位” 。

脆皮小黄鱼大致做法:1、将小黄鱼洗净、剪去头,放入盆 内,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉腌制待用。

2、锅上火入 宽油,下小黄鱼炸熟、炸脆后倒出,放入熏鱼料(老抽、生 抽、蜂蜜、海鲜酱、五香粉调成稠汁,泡鱼前略加热)内浸 泡,至入味即可装盘。

用“组装”提高毛利▼ 既让客人感觉实惠,又要保证餐厅毛利,这非常考验一个菜 品设计者综合调度的“算计”能力。

丁忠华提升毛利的绝招 之一就是“组装拼接” 。

以“椒盐排骨油炸馄饨”为例,在很多店的菜单上,这是两 道毫不相干的菜品,而且一个在热菜,一个为面点。

“椒盐排骨”是一道传统上海菜,其食材和烹调方法都比较 单一,没有新意,所以虽然客人喜欢吃,却卖不出高价,对 经营者而言没有太大的利润空间。

丁忠华将其与馄饨搭配, 以“菜点结合”的形式推出,增加了此菜的亮点、记忆点及

盈利点。

一般的家常馆子,椒盐排骨最多能卖到三十几元,而且整份 都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盘子大 了一倍、视觉冲击力增强,既有卖相又增加了可食性。

丁忠华还从客人的就餐心理做了分析:如果两人来吃饭,点 一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完,现在又有排骨又 有馄饨,花样多了,量还都不大,给人的感觉“刚刚好” 。

一条连环计 卖火“副产品”▼ 丁忠华的另一个招数,是靠“套裁”的方法物尽其用,以巧 妙的设计保住毛利。

比如“八宝辣酱”这道传统菜,选料以精细、多样著称,下 面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、 笋丁、开洋,上面盖的则是青椒丁、虾仁,共有十种料之多, 成本不菲;此菜加热时间长、燃气用得多,再加上丁忠华为 了保证品质,选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉,使得成本进一步 提升,要在小店里保住 50%的毛利是不可能的。

那么如何既保留传统口味,又能有钱可赚? 丁忠华的办法是在其中添入口感软糯的年糕丁做辅料,改成 了“八宝辣酱炒年糕” 。

年糕约占菜品总量的 1/3,裹匀酱料 后口味极佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。

菜单上还有一道“辣酱豆腐” ,口味跟麻婆豆腐完全一样, 售价 28 元。

很多人感觉奇怪:一家上海菜馆为什么会卖一

道传统川菜? 之所以取名为“辣酱豆腐” ,就是因为里面用到的丁丁都是 “八宝辣酱”的下脚料——肚丁、胗丁需要切得方方正正, 碎碎的边角料就与豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法来烧成这道 菜。

正宗麻婆豆腐的辅料放的是猪肉末或者牛肉末,现在用八宝 辣酱的碎丁丁来代替,选料更丰富、口感更多元;有那么一 两道麻辣味的菜,顾客便多了一类选择。

辣酱豆腐的出场并非偶然,丁忠华在设计菜品时非常擅长使 用这种“连环计” 。

例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤” ,烧制 起来极为方便,就是因为他合理使用了“套裁”手法,物尽 其用:鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提前熬好的, 豆腐可以跟“辣酱豆腐”备同一种料,黄鱼肉片是提前浆好 的,既可用来烧这道汤,又能用来做另一道热销菜“糟溜鱼 片” 。

而上面提到的“苔条黄鱼”中,一条黄鱼有三个去处,除了 鱼骨吊汤外,修下的碎肉还可以打个“荠菜黄鱼羹” :锅烧 开水,下入荠菜末、碎黄鱼肉,打入蛋花调味勾芡即成。

因 此,在“妈妈家”的厨房,绝无“废料”一说。

这种交叉变换各种排列组合来设计菜品的思路,其实就是用 几十种原料织就一张大网,使菜单百花齐放。

这是考验大厨 经营意识的重要一环,过了这一关,便能极大地提升毛利、

减少库存、提高后厨劳动效率。

丁忠华“让顾客充满实惠感”的精确定位收效甚佳, “心机 菜”道道盛开、朵朵绽放,看看大众点评网的评价,食客们 完全“上钩”啦:点菜有抽成只奖快捷菜、高利菜▼ “妈妈家”虽然是小店,但丁忠华很舍得把钱花在激励员工 上,除了月底和年底从盈利中拿出一部分做奖金外,点菜员 在日常工作中也能拿到提成。

生意稳定的情况下,每人每天 可以拿到三十几元,一个月就是一千元。

服务员能够拿到提 成的是两类菜品: 第一类,出品稳定、操作方便的,如葱油鸡、老毛蟹,都能 直接装盘走菜。

以毛蟹为例,卖一只可提一元钱。

第二类,利润高的菜品,如石锅菜饭,售价 28 元,每份可 提一元。

这道菜毛利为什么高? 第一,炒饭中的荤料来自制作“全家福砂锅”时剩的边角料, 成本几乎可以忽略;第二, “清炒菜心”一菜中用的是没有 外皮的“标准菜心” ,而剥下的“皮”顶刀切碎,就用来炒 这道菜饭,也是“零成本” 。

另外,此菜选择了一个很好的器材:铁锅,既保温又能起焦 香,卖点很足。

丁忠华仔细琢磨过就餐者的心理, “如果两个人来吃饭,只 点两碗白饭,总价 6 元,客人可能还会嫌贵,而花 28 元点

一个菜饭呢,他会觉得有特色、很超值——焦香扑鼻,还有 这么一大锅! ”所以,这锅成本只有三五元的饭也登上了大 众点评推荐榜。

当然,服务员要拿到这个点菜提成,除了考核点菜数外,还 要考核服务态度。

客人买单时,店长都会做个简单回访: “对 我们的服务态度满意吗?”得到肯定答复后,才会给当桌的 服务员计算点菜提成。

所以,这就要求服务员在点餐时讲究 技巧,不能强行推销,另外,后续服务过程中也要周到热情。

招牌菜▼ 椒盐排骨油炸馄饨 大致做法: 1、猪外脊肉条加料抓匀、上浆。

2、浆好的肉条放入七成热 油中炸脆。

3、馄饨入平底锅煎至表面金黄。

葱烤鸦片鱼微 波炉打出嫩鱼头: 这道菜最早在店里推出时,是将腌好的生鱼头直接入油炸 制,从下锅到成熟至少要十几分钟,后来生意越来越火,此 菜的点击率也越来越高,而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜 的大锅, “生产力”就有点跟不上了。

为缩短其占用炉灶的 时间,丁忠华将制作流程拆解为两步:先将鱼头腌好、裹匀 葱叶后,放到微波炉里转 7 分钟,此时鱼头基本成熟,走菜 时再入油锅炸香,含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。

大致做法:1、取 250 克香葱洗净待用。

2、鱼头拌匀腌料后

腌约 1 小时。

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

4、 盖上厚厚一层香葱段。

5、上面再覆一层竹网并用竹签将四 边别住。

6、将固定好的鱼头先入微波炉转 7 分钟,再放入 油锅中炸至成熟。

7、捞出炸好的鱼头,抽掉竹签,揭去上 层竹网。

8、食用时拨开表面这层“香葱被子” ,鱼头葱香浓 郁、色泽诱人、肉质细腻。

砂锅猪肝传统的炒肝尖冬日上桌 后很快会冷却、变腥,水分和香度也随之流失,妈妈家的主 厨先将猪肝滑到六成熟,拌匀酱汁放到烧至滚烫的砂煲内, 下面配上蒜子。

热砂锅+蒜子+拌有酱汁的猪肝,会产生一层 焦底,猪肝香气特别足,在长时间保温的同时,还能将猪肝 内部的血水和鲜度完美保留。

原料:鲜猪肝 200 克,蒜子 100 克,干葱头 50 克。

调料: 葱段 15 克,姜片 10 克,香菜段 10 克,猪肝料 15 克(用家 乐海鲜酱 10 克、酱油 3 克、糖 2 克调匀即成) ,白糖 3 克, 酱油 2 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,生粉适量。

制作:1、 将鲜猪肝改刀成 0.5 厘米厚的片,放葱段、姜片、白糖、酱 油、胡椒粉、味精腌制半小时待用。

2、宽油烧至五成热, 下蒜子和干葱头拉油至蒜子表面微焦,捞出沥油,待锅内油 温降至四成热,将腌好的猪肝拎起,逐片沾匀生粉,下入油 锅滑至七成熟,倒出沥油,表面撒上薄薄一层猪肝料拌匀。

3、将拉过油的蒜子和干葱头倒入烧热的砂锅内打底,然后 盛入猪肝片,撒香菜段即可上桌。

上桌后建议客人将猪肝与

底部的蒜子和干葱头翻拌均匀,既可使猪肝进一步成熟,又 能使其染上焦香气息。

猪肺汤 原料:猪肺 150 克,猪大肠 100 克,油豆腐 100 克,粉丝 100 克,木耳 50 克,笋片 50 克,粉丝 50 克。

调料:盐 5 克,味精 5 克,胡椒粉 3 克,鸡汁 5 克,猪油 20 克,菜籽油 15 克,高汤 450 克。

制作:1、将猪肺洗净后改 刀切块,飞水倒出,净锅内入少许菜籽油烧热,倒入葱姜煸 香,添入高汤,倒入飞过水的猪肺,焖煮至猪肺能戳透时捞 出待用。

2、将大肠洗净后飞水倒出,锅内入少许菜籽油烧 热,下葱姜煸香后添入高汤,倒入大肠焖煮至透,捞出改刀 成小段备用。

3、锅入清水,将油豆腐、笋片、木耳飞水后倒出控干,净 锅内加少许菜籽油,倒入高汤,下飞过水的油豆腐、笋片、 木耳和烧好的猪肺、猪大肠煮开,加入猪油,调入盐、味精、 胡椒粉、鸡汁,中火烧至汤汁浓白后倒入粉丝略煮,再淋少 许菜籽油装盘即可。

葱油捞鸡原料:三黄鸡 1 只(每只重 3 斤-3.3 斤左右,每份需 1/3 只) 。

调料:葱花 10 克,盐 15 克, 糖 5 克,味精 5 克,鸡精 5 克。

制作:1、取一不锈钢桶入 添清水烧开,改成微火、保持冒虾眼泡,用手提着三黄鸡的 鸡头、使鸡身浸入水中,然后转动鸡身,使其均匀受热,浸 约 10 秒钟至鸡皮变色绷紧,提起鸡身,控出鸡腔中的水, 再重新浸入,如此反复浸烫 3-4 次,用筷子戳一下鸡腿部无

血水留出时,将鸡全部浸入水中,小火浸烫 10 分钟,关火 继续浸烫 15 分钟,将鸡捞出、迅速放入冰水中浸 10 分钟, 使鸡皮绷紧,口感更加爽脆。

2、取出适量烫鸡的原汤,加入盐、糖、味精和鸡精调成咸 鲜口,制成泡鸡料。

3、将冲凉的三黄鸡一切三,浸入泡鸡料中泡 3 小时左右至 入味。

4、取出泡好的三黄鸡改刀后装盘,锅内烧热油,冲入葱花 内爆香,淋在鸡肉上即可。

姜汁猪手 原料:猪手 500 克,姜丝 50 克。

调料:葱姜片各 20 克,冰糖 15 克,香醋 15 克,生抽 20 克, 花雕酒 25 克,味精 5 克,胡椒粉 5 克,桂皮 3 克,八角 2 颗,香叶 3 片。

制作:1、将猪手洗净,处理干净余毛,改 刀成 8 块后飞水待用;锅内入少许油,下葱姜、桂皮、八角、 香叶煸香后盛出待用。

2、锅炙净后入少许油,倒入冰糖小火化开,然后改大火熬 至起泡,加入适量热水(刚刚没过猪手为宜)烧开,倒入飞 过水的猪手和煸好的葱姜、香料,再加入花雕酒、生抽、胡 椒粉、香醋 10 克,加盖后改小火焖至猪手软烂即可停火。

3、 走菜时,将锅内的葱姜、香料挑出,加入姜丝开火收汁,汁 水将尽时下入少许味精,勾芡后淋入香油、香醋 5 克装盘即 可。

看了上面这么精美的菜式,是不是也有表现一下的冲动

呢!

 
 

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